Kuchnie · Potrawy z całego świata
Cytrusy na stołach
Kwasowość tnie tłustość, skórka podkreśla aromat, a goryczka dodaje głębi. Podążaj śladem pomarańczy — i jej kwaśnych kuzynów — przez jedne z najbardziej zapamiętanych potraw świata.
01 — SycyliaInsalata di arance
Zimą na Sycylii, gdy czerwone pomarańcze są w najlepszym sezonie, kucharze kroją je w plastry i doprawiają oliwą z oliwek, solą i czarnym pieprzem. Koper włoski dodaje chrupkości i anyżowego aromatu, czarne oliwki wnoszą słony posmak, a cienko pokrojona czerwona cebula — ostrości. To danie kontrastów — słodkiego z słonym, soczystego z chrupiącym — i pokazuje, jak dobrze pomarańcze pasują do potraw wytrawnych.
Sałatka z czerwonej pomarańczy i kopru włoskiego (dla 2 osób)
Składniki
- 3 czerwone pomarańcze (Tarocco lub Moro)
- 1 mała cebulka kopru włoskiego
- ¼ czerwonej cebuli, bardzo cienko pokrojonej
- 10 czarnych oliwek, bez pestek
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- Płatki soli morskiej i czarny pieprz
- Koper włoski lub mięta do wykończenia
Sposób przygotowania
- Namocz cebulę w zimnej wodzie na 10 minut, aby złagodzić jej ostrość, a potem odcedź.
- Ostrym nożem obierz pomarańcze ze skórki i białej błonki, a następnie pokrój je w plastry.
- Pokrój koper włoski jak najcieńszymi plasterkami.
- Ułóż pomarańcze, koper, cebulę i oliwki na talerzu.
- Polej sokiem pomarańczowym, który zebrał się na desce, a potem oliwą.
- Dopraw solą i pieprzem, a tuż przed podaniem posyp koprem włoskim.
02 — Jukatan, MeksykGorzka pomarańcza i achiote
W Méridzie i na całym półwyspie Jukatan niezbędna jest naranja agria — gorzka pomarańcza. Zmieszany z pastą achiote, czosnkiem i przyprawami, jej sok marynuje wieprzowinę na cochinita pibil, tradycyjnie zawijaną w liście bananowca i powoli gotowaną w podziemnym dole zwanym pib. Kwas pomaga zmiękczyć mięso, a efekt jest pikantny, ziemisty i głęboko czerwony. Poza Meksykiem kucharze często zastępują gorzką pomarańczę mieszanką soku pomarańczowego i limonkowego.
03 — Wielka Brytania i HiszpaniaMost marmoladowy
Pomarańcze sewilskie są zbyt kwaśne, by jeść je na surowo, ale ich skórka jest pełna pektyny i aromatu. Wielka Brytania od dawna sprowadzała je do produkcji marmolady, a rodzina Keillerów z Dundee w Szkocji przyczyniła się do popularyzacji grubo krojonej marmolady pomarańczowej od późnego XVIII wieku. Każdego stycznia i lutego domowi kucharze wciąż czekają na krótki sezon pomarańczy sewilskich. Festiwal Dalemain Marmalade Festival w Cumbrii co roku celebruje tę tradycję.
04 — Peru i JaponiaPeklowanie i maczanie
Peruwiańskie ceviche opiera się na limonce, nie na pomarańczy, ale należy do każdej kuchni cytrusowej: surowa ryba jest „ugotowana” przez kwas, a pozostała marynata, leche de tigre, jest pita osobno. Tu bezpieczeństwo żywności ma znaczenie — używaj bardzo świeżej, odpowiednio obchodzonej ryby, bo kwas nie zabija wszystkich patogenów.
W Japonii ponzu łączy sok z cytrusów — yuzu, sudachi lub gorzką pomarańczę daidai — z sosem sojowym, mirin, kombu i katsuobushi. Niektóre przepisy na ponzu używają niewielkich ilości mirin lub sake; w wersji całkowicie bezalkoholowej należy je odparować albo zastąpić odrobiną cukru i octem ryżowym.
05 — Maroko, Iran i GrecjaAromat i słodycz
Klasyczna marokańska sałatka pomarańczowa jest bardzo prosta: plasterki pomarańczy, szczypta cynamonu, kilka kropli wody pomarańczowej i czasem posiekane daktyle lub migdały. W Iranie shirin polow („słodki ryż”) to warstwy szafranowego ryżu z kandyzowaną skórką pomarańczową, płatkami migdałów i pistacjami, podawane na weselach. Grecja proponuje portokalopitę, ciasto pomarańczowe z suchym ciastem filo, nasączone syropem pomarańczowym.
Francja wnosi kaczkę à l'orange, której sos bigarade pierwotnie przygotowywano z gorzkich pomarańczy. Wiele współczesnych wersji dodaje likier pomarańczowy; my proponujemy zamiast tego świeży sok, skórkę i odrobinę octu.
Wskazówka kuchenna: najpierw zetrzyj skórkę, potem wyciśnij sok. Gdy pomarańcza jest już pokrojona, trudno zetrzeć skórkę, a to właśnie skórka niesie większość aromatu.