Κουζίνες · Πιάτα από όλο τον κόσμο
Τα εσπεριδοειδή στο τραπέζι
Η οξύτητα κόβει το λιπαρό, η φλούδα ανεβάζει το άρωμα και η πικράδα δίνει βάθος. Ακολουθήστε το πορτοκάλι — και τα ξινά του ξαδέρφια — σε μερικά από τα πιο αξέχαστα πιάτα του κόσμου.
01 — ΣικελίαInsalata di arance
Τους σικελικούς χειμώνες, όταν τα κόκκινα πορτοκάλια βρίσκονται στο καλύτερό τους, οι μάγειρες τα κόβουν σε ροδέλες και τα ντύνουν με ελαιόλαδο, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Το μάραθο προσθέτει τραγανότητα και γλυκάνισο· οι μαύρες ελιές φέρνουν άλμη· το λεπτό κόκκινο κρεμμύδι δίνει μια τσιμπιά. Είναι ένα πιάτο αντιθέσεων — γλυκό με αλμυρό, ζουμερό με τραγανό — και δείχνει πόσο καλά ταιριάζουν τα πορτοκάλια στο αλμυρό φαγητό.
Σαλάτα με κόκκινο πορτοκάλι και μάραθο (για 2 άτομα)
Υλικά
- 3 κόκκινα πορτοκάλια (Tarocco ή Moro)
- 1 μικρός βολβός μαράθου
- ¼ κόκκινου κρεμμυδιού, πολύ λεπτά κομμένο σε φέτες
- 10 μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι
- 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Νιφάδες αλατιού και μαύρο πιπέρι
- Φύλλα μαράθου ή μέντα για το τελείωμα
Εκτέλεση
- Αφήστε το κρεμμύδι σε κρύο νερό για 10 λεπτά για να μαλακώσει η τσιμπιά του, και στη συνέχεια στραγγίστε το.
- Αφαιρέστε με ένα κοφτερό μαχαίρι τη φλούδα και το λευκό μέρος από τα πορτοκάλια και κόψτε τα σε ροδέλες.
- Ξύστε το μάραθο όσο πιο λεπτά γίνεται.
- Τοποθετήστε τα πορτοκάλια, το μάραθο, το κρεμμύδι και τις ελιές σε πιάτο.
- Περιχύστε με όποιον χυμό πορτοκαλιού έχει μείνει στη σανίδα, και μετά με το ελαιόλαδο.
- Αρτύστε με αλάτι και πιπέρι και πασπαλίστε με φύλλα λίγο πριν το σερβίρισμα.
02 — Γιουκατάν, ΜεξικόΞινό πορτοκάλι και achiote
Στη Μέριδα και σε όλη τη χερσόνησο του Γιουκατάν, το naranja agria — το πικρό πορτοκάλι — είναι απαραίτητο. Αναμεμιγμένος με πάστα achiote, σκόρδο και μπαχαρικά, ο χυμός του μαρινάρει χοιρινό για το cochinita pibil, που παραδοσιακά τυλίγεται σε φύλλα μπανάνας και ψήνεται αργά σε υπόγειο λάκκο που λέγεται pib. Το οξύ μαλακώνει το κρέας και το αποτέλεσμα είναι ξινό, γήινο και βαθύ κόκκινο. Εκτός Μεξικού, οι μάγειρες συχνά προσεγγίζουν το ξινό πορτοκάλι με μείγμα χυμού πορτοκαλιού και lime.
03 — Βρετανία και ΙσπανίαΗ γέφυρα της μαρμελάδας
Τα πορτοκάλια Σεβίλλης είναι πολύ ξινά για να τα φάει κανείς με το χέρι, αλλά η φλούδα τους είναι γεμάτη πηκτίνη και άρωμα. Η Βρετανία τα εισάγει εδώ και καιρό για μαρμελάδα, και η οικογένεια Keiller από το Ντάντι της Σκωτίας βοήθησε να γίνει διάσημη η χονδροκομμένη πορτοκαλί μαρμελάδα από τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Κάθε Ιανουάριο και Φεβρουάριο, οι νοικοκυρές περιμένουν ακόμη τη σύντομη εποχή των πορτοκαλιών Σεβίλλης. Το φεστιβάλ μαρμελάδας Dalemain στην Κάμπρια τιμά την παράδοση κάθε χρόνο.
04 — Περού και ΙαπωνίαΜαρινάρισμα και βούτηγμα
Η περουβιανή σεβίτσε βασίζεται στο λάιμ, όχι στο πορτοκάλι, αλλά ανήκει σε κάθε κουζίνα με εσπεριδοειδή: το ωμό ψάρι «μαγειρεύεται» από το οξύ, και η υπόλοιπη μαρινάδα, το leche de tigre, πίνεται αυτή καθαυτή. Η ασφάλεια των τροφίμων έχει σημασία εδώ — χρησιμοποιήστε πολύ φρέσκο ψάρι, σωστά χειρισμένο, γιατί το οξύ δεν σκοτώνει όλα τα παθογόνα.
Στην Ιαπωνία, το ponzu συνδυάζει χυμό εσπεριδοειδούς (yuzu, sudachi ή το πικρό πορτοκάλι daidai) με σάλτσα σόγιας, mirin, kombu και katsuobushi. Some ponzu recipes use small amounts of mirin or sake; for a fully alcohol-free version, simmer them off or replace with a little sugar and rice vinegar.
05 — Μαρόκο, Ιράν και ΕλλάδαΆρωμα και γλυκύτητα
Μια κλασική μαροκινή σαλάτα με πορτοκάλι είναι απλή υπόθεση: φέτες πορτοκαλιού, λίγη κανελλή, few σταγόνες νερό ανθέων πορτοκαλιάς και μερικές φορές ψιλοκομμένα χουρμάδες ή αμύγδαλα. Στο Ιράν, το σιρίν πόλοου («γλυκό ρύζι») συνδυάζει ρύζι με safran, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, αμύγδαλα σε φετάκια και φιστίκια, και σερβίρεται σε γάμους. Η Ελλάδα προσφέρει το πορτοκαλόπιτα, ένα κέικ πορτοκαλιού με ξερό φύλλο φίλο, βρεγμένο σε πορτοκαλένιο σιρόπι.
Η Γαλλία συνεισφέρει το canard à l'orange, του οποίου η σάλτσα bigarade παρασκευαζόταν αρχικά με πικρά πορτοκάλια. Πολλές σύγχρονες εκδοχές προσθέτουν λικέρ πορτοκαλιού· εμείς προτείνουμε φρέσκο χυμό, ξύσμα και λίγο ξίδι.
Συμβουλή για την κουζίνα: ξύστε πρώτα και μετά στύψτε. Μόλις κοπεί το πορτοκάλι, το ξύσιμο της φλούδας γίνεται δύσκολο, και το ξύσμα περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του αρώματος.