Keittiöt · Maailman ruokia
Sitrus pöydissä
Happamuus leikkaa rasvaisuutta, kuori nostaa aromia ja katkeruus tuo syvyyttä. Seuraa appelsiinia ja sen hapanta sukulaista maailman mieleenpainuvimpien ruokien läpi.
01 — SisiliaInsalata di arance
Sisilialaisina talvina, kun veriappelsiinit ovat parhaimmillaan, kokit viipaloivat ne renkaiksi ja maustavat oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Fenkoli tuo rapeutta ja anista, mustat oliivit suolaisuutta ja ohut punasipuli puremaa. Tämä on vastakohtien ruoka: makea suolaista vastaan, mehukas rapeaa vastaan. Se osoittaa, kuinka hyvin appelsiinit sopivat suolaiseen ruokaan.
Veriappelsiini-fenkolisalaatti (2 annosta)
Ainekset
- 3 veriappelsiinia (Tarocco tai Moro)
- 1 pieni fenkolimukula
- ¼ punasipulia, hyvin ohuiksi viipaloituna
- 10 mustaa oliivia, kivettömiä
- 2 rkl neitsytoliiviöljyä
- Helmisuolaa ja mustapippuria
- Fenkolinvarsia tai minttua viimeistelyyn
Valmistus
- Liota sipulia kylmässä vedessä 10 minuuttia, jotta sen puremisuus pehmenee, ja valuta.
- Leikkaa appelsiinien kuori ja valkoinen kuoriosa pois terävällä veitsellä ja viipaloi renkaiksi.
- Höylää fenkoli mahdollisimman ohuiksi.
- Asettele appelsiinit, fenkoli, sipuli ja oliivit lautaselle.
- Valele päälle lautaselle valunut appelsiinimehu ja sitten oliiviöljy.
- Mausta suolalla ja pepperillä ja ripottele lehdet päälle juuri ennen tarjoilua.
02 — Yucatán, MeksikoHapan appelsiini ja achiote
Méridassa ja koko Yucatánin niemimaalla naranja agria, katkera appelsiini, on välttämätön. Sen mehu sekoitetaan achiote-tahnaan, valkosipuliin ja mausteisiin, ja sillä marinoidaan sianliha, josta valmistuu cochinita pibil. Perinteisesti liha kääritään banaaninlehtiin ja kypsennetään hitaasti maahan kaivetussa kuopassa nimeltä pib. Happo pehmentää lihaa, ja lopputulos on hapokas, maanläheinen ja syvän punainen. Meksikon ulkopuolella kokit korvaavat hapanta appelsiinia usein appelsiinin ja limen mehusekoituksella.
03 — Britannia ja EspanjaMarmeladisilta
Sevillan appelsiinit ovat liian hapanta syötäviksi sellaisenaan, mutta niiden kuori on täynnä pektiiniä ja aromia. Britannia on tuonut niitä pitkään marmeladiin. Dundeen Keiller-suku Skotlannissa auttoi tekemään paksusta appelsiinimarmeladista tunnetun 1700-luvun lopulta alkaen. Joka tammi- ja helmikuussa kotikokit odottavat yhä lyhyttä Sevillan-kautta. Dalemainin marmeladifestivaali Cumbriassa juhlii perinnettä joka vuosi.
04 — Peru ja JapaniMarinointi ja kastaminen
Perulainen ceviche nojaa limeen eikä appelsiiniin, mutta se kuuluu jokaiseen sitruskeittiöön: happo „kypsentää” raakakalan, ja jäljelle jäävää marinadia, leche de tigreä, juodaan sellaisenaan. Ruokaturvallisuus on tässä tärkeää. Käytä hyvin tuoretta ja asianmukaisesti käsiteltyä kalaa, sillä happo ei tapa kaikkia taudinaiheuttajia.
Japanissa ponzu yhdistää sitrushedelmien mehua (yuzua, sudachia tai katkeraa daidai-appelsiinia) soijakastikkeeseen, miriniin, kombuun ja katsuobushiin. Osassa ponzu-resepteistä käytetään pieniä määriä miriniä tai sakea. Täysin alkoholittomaan versioon ne voi keittää haihduttamalla tai korvata pienellä sokerilla ja riisiviinietikalla.
05 — Marokko, Iran ja KreikkaHajuja ja makeutta
Klassinen marokkolainen appelsiinisalaatti on yksinkertaisuudessaan täydellinen: appelsiinin viipaleita, ripaus kanelia, muutama tippa appelsiinikukkavettä ja joskus silputtuja taateleita tai manteleita. Iranissa shirin polow (”makea riisi”) kerrostaa safranriisiä sokeroidun appelsiininkuoren, mantelilastujen ja pistaasien kanssa, ja sitä tarjoillaan häissä. Kreikasta löytyy portokalopita, appelsiinikakku, joka tehdään kuivatusta filotaikinasta ja liotetaan appelsiinisiirapissa.
Ranskasta tulee canard à l'orange, jonka sauce bigarade valmistettiin alun perin katkerilla appelsiineilla. Monissa nykyversioissa lisätään appelsiinilikööriä. Me suosittelemme sen sijaan tuoretta mehua, raastettua kuorta ja ripausta etikkaa.
Keittiövinkki: raasta ennen puristamista. Kun appelsiini on leikattu, kuoren raastaminen käy vaikeaksi, ja raaste kantaa suurimman osan aromista.