Küchen · Gerichte aus aller Welt
Zitrus auf dem Tisch
Säure schneidet durch Reichhaltigkeit, Schale hebt das Aroma, und Bitterstoffe verleihen Tiefe. Folgen Sie der Orange – und ihren sauren Verwandten – durch einige der unvergesslichsten Gerichte der Welt.
01 — SizilienInsalata di arance
Im sizilianischen Winter, wenn Blutorangen am besten sind, schneiden Köche sie in Scheiben und würzen sie mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer. Fenchel bringt Knackigkeit und Anis, schwarze Oliven eine salzige Note, dünne rote Zwiebeln einen Biss. Es ist ein Gericht der Gegensätze – süß gegen salzig, saftig gegen knusprig – und zeigt, wie gut Orangen zu herzhaften Speisen passen.
Blutorangen-Fenchel-Salat (für 2 Portionen)
Zutaten
- 3 Blutorangen (Tarocco oder Moro)
- 1 kleine Fenchelknolle
- ¼ rote Zwiebel, sehr dünn geschnitten
- 10 schwarze Oliven, entkernt
- 2 EL natives Olivenöl extra
- Meersalz in Flocken und schwarzer Pfeffer
- Fenchelgrün oder Minze zum Garnieren
Zubereitung
- Legen Sie die Zwiebel 10 Minuten in kaltes Wasser, damit sie milder wird, und gießen Sie sie dann ab.
- Schneiden Sie die Orangen mit einem scharfen Messer von Schale und weißer Haut und schneiden Sie sie in Scheiben.
- Hobeln Sie den Fenchel so dünn wie möglich.
- Richten Sie Orangen, Fenchel, Zwiebel und Oliven auf einem Teller an.
- Geben Sie den Orangensaft vom Brett darüber, danach das Olivenöl.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün bestreuen.
02 — Yucatán, MexikoBitterorange und Achiote
In Mérida und auf der ganzen Halbinsel Yucatán ist naranja agria – eine Bitterorange – unverzichtbar. Vermischt mit Achiote-Paste, Knoblauch und Gewürzen mariniert ihr Saft Schweinefleisch für Cochinita Pibil, das traditionell in Bananenblätter gewickelt und langsam in einer unterirdischen Grube namens Pib gegart wird. Die Säure macht das Fleisch zart, und das Ergebnis ist würzig, erdig und tief rot. Außerhalb Mexikos greifen Köche oft zu einer Mischung aus Orangen- und Limettensaft, um Bitterorange nachzuahmen.
03 — Großbritannien und SpanienDie Marmeladenbrücke
Sevilla-Orangen sind zu sauer, um sie roh zu essen, aber ihre Schale ist voller Pektin und Aroma. Großbritannien importiert sie seit langem für Marmelade, und die Familie Keiller aus Dundee in Schottland machte grobstückige Orangenmarmelade ab dem späten achtzehnten Jahrhundert berühmt. Jeden Januar und Februar warten Hobbyköche noch immer auf die kurze Sevilla-Saison. Das Dalemain Marmalade Festival in Cumbria feiert die Tradition jedes Jahr.
04 — Peru und JapanMarinieren und Dippen
Peruanisches Ceviche basiert auf Limette statt auf Orange, gehört aber in jede Zitrusküche: Roher Fisch wird durch Säure „gegart“, und die übrig gebliebene Marinade, Leche de Tigre, wird pur getrunken. Lebensmittelsicherheit ist hier wichtig – verwenden Sie sehr frischen, sorgfältig behandelten Fisch, denn Säure tötet nicht alle Krankheitserreger ab.
In Japan verbindet Ponzu Zitrussaft – Yuzu, Sudachi oder die bittere Orange Daidai – mit Sojasauce, Mirin, Kombu und Katsuobushi. Manche Ponzu-Rezepte verwenden kleine Mengen Mirin oder Sake; für eine vollständig alkoholfreie Version lassen Sie diese einkochen oder ersetzen sie durch etwas Zucker und Reisessig.
05 — Marokko, Iran und GriechenlandDuft und Süße
Ein klassischer marokkanischer Orangensalat ist denkbar einfach: Orangenscheiben, etwas Zimt, ein paar Tropfen Orangenblütenwasser und manchmal gehackte Datteln oder Mandeln. Im Iran schichtet Shirin Polow („süßer Reis“) Safranreis mit kandierter Orangenschale, Mandelsplittern und Pistazien – ein Gericht, das bei Hochzeiten serviert wird. Griechenland bietet Portokalopita an, einen Orangenkuchen aus getrocknetem Filoteig, der in Orangensirup getränkt wird.
Frankreich steuert Canard à l'orange bei, dessen Sauce Bigarade ursprünglich mit Bitterorangen zubereitet wurde. Viele moderne Varianten geben Orangenlikör hinzu; wir empfehlen stattdessen frischen Saft, Schale und einen Schuss Essig.
Küchentipp: Erst die Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Ist eine Orange einmal geschnitten, lässt sich die Schale nur noch schwer reiben, und die Schale trägt den Großteil des Aromas.