Konyhák · Világ ételei
Citrusfélék az asztalokon
A savasság oldja a gazdagságot, a héj emeli az aromát, a keserűség pedig mélységet ad. Kövesse nyomon a narancsot – és savanyú rokonait – a világ néhány legemlékezetesebb étele során.
01 — SzicíliaInsalata di arance
A szicíliai telekben, amikor a vérnarancs a legjobb állapotában van, a szakácsok karikákra vágják, olívaolajjal, sóval és fekete borssal ízesítik. A fenyőmag helyett fenchel ad ropogósságot és ánizsos ízt, a fekete olajbogyó sósvizes jegyet, a vékonyra szeletelt vöröshagyma pedig csípősséget. Ez az ellentétek étele: édes a sós ellen, lédús a ropogós ellen, és jól mutatja, mennyire jól illenek a narancsok a sós ételekhez.
Vérnarancs- és fenchelsaláta (2 adag)
Hozzávalók
- 3 vérnarancs (Tarocco vagy Moro fajta)
- 1 kis fenchelgumó
- ¼ vörös hagyma, nagyon vékonyra szeletelve
- 10 fekete olajbogyó, kimagozva
- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Pelyhes só és fekete bors
- Fenchelpálca vagy menta a díszítéshez
Elkészítés
- Áztassa a hagymát 10 percig hideg vízben, hogy csípőssége enyhüljön, majd csepegtesse le.
- Éles késsel vágja le a narancsok héját és fehér hártyáját, majd szeletelje karikákra.
- A fencheljét a lehető legvékonyabbra reszelje.
- Rendezze a narancsot, a fencheljét, a hagymát és az olajbogyót egy tányérra.
- Öntse rá a deszkáról lefolyt narancslevet, majd az olívaolajat.
- Sózza és borsozza, és tálalás előtt közvetlenül szórja meg a fenchelpálcákkal.
02 — Yucatán, MexikóSavanyú narancs és achiote
Mérida városában és a Yucatán-félsziget egészén elengedhetetlen a naranja agria, vagyis a keserű narancs. Achiote-pasztával, fokhagymával és fűszerekkel keverve a levével pácolják a sertéshúst a cochinita pibil ételhez, amelyet hagyományosan banánlevélbe csomagolnak, és lassan, a pib nevű föld alatti gödörben sütnek. A sav puhítja a húst, az eredmény savanykás, földes és mélyvörös. Mexikón kívül a szakácsok gyakran narancs- és limelé keverékével helyettesítik a savanyú narancsot.
03 — Nagy-Britannia és SpanyolországA lekvár hídja
A sevillai narancs túl savanyú ahhoz, hogy közvetlenül megegyék, héja viszont tele van pektinnel és aromával. Nagy-Britannia régóta importálja lekvárkészítéshez, a skóciai Dundee-ből származó Keiller család pedig a 18. század végétől segített híressé tenni a darabos narancslekvárt. Minden január és február folyamán a házi szakácsok még mindig a rövid sevillai szezonra várnak. A cumbriai Dalemain Marmalade Festival minden évben ünnepli a hagyományt.
04 — Peru és JapánPácolás és mártogatás
A peruai ceviche narancs helyett lime-ot használ, de minden citrusos konyhához hozzátartozik: a nyers halat a sav „megfőzi”, a maradék pác, a leche de tigre, pedig önmagában is megiható. Itt fontos az élelmiszer-biztonság: nagyon friss, megfelelően kezelt halat használjon, mert a sav nem öl el minden kórokozót.
Japánban a ponzu citrusleveket keveri (yuzu, sudachi vagy a keserű narancs, a daidai) szójaszósszal, mirinnel, kombuval és katsuobushival. Néhány ponzu-recept kis mennyiségű mirint vagy szakét használ; teljesen alkoholmentes változathoz forralással távolítsa el az alkoholt, vagy helyettesítse egy kevés cukorral és rizsecettel.
05 — Marokkó, Irán és GörögországIllat és édesség
Egy klasszikus marokkói narancssaláta maga az egyszerűség: narancskarikák, egy csipet fahéj, néhány csepp narancsvirágvíz, és néha apróra vágott datolya vagy mandula. Iránban a shirin polow („édes rizs”) szafrános rizst rétegez cukrozott narancshéjjal, szeletelt mandulával és pisztáciával; ezt az ételt esküvőkön szolgálják fel. Görögország a portokalopitat kínálja, egy narancstortát, amelyet szárított fílótésztából készítenek, és narancsszirupban áztatnak.
Franciaország a canard à l'orange nevű ételt adja, amelynek bigarade szósza eredetileg keserű narancsból készült. Sok modern változat narancslikőrt tesz bele; mi ehelyett friss narancslevet, héjreszeléket és egy kis ecetet javasolunk.
Konyhai tipp: előbb reszelje le a héjat, és csak utána facsarja ki a levet. Ha a narancsot már elvágta, a héj lereszelése nehézkes, az aroma nagy részét pedig éppen a reszelék adja.