Kjøkken · Retter fra hele verden
Sitrus på bordet
Syre kutter fettet, skall løfter aromaen, og bitterhet gir dybde. Følg appelsinen — og dens sure slektninger — gjennom noen av verdens mest minneverdige retter.
01 — SiciliaInsalata di arance
Om vinteren på Sicilia, når blodappelsinene er på sitt beste, skjærer kokkene dem i skiver og krydrer dem med olivenolje, salt og svart pepper. Fennikel gir krans og anis; svarte oliven gir saltlake; tynn rød løk gir en bitt. Det er en rett med kontraster — søt mot salt, saftig mot sprø — og den viser hvor godt appelsiner passer til salt mat.
Blodappelsin- og fennikelsalat (til 2 personer)
Ingredienser
- 3 blodappelsiner (Tarocco eller Moro)
- 1 liten fennikelknoll
- ¼ rødløk, svært tynt skivet
- 10 svarte oliven, uten stein
- 2 ss olivenolje, ekstra virgin
- Flaksalt og svart pepper
- Fennikelgrønt eller mynte til pynt
Fremgangsmåte
- Legg løken i kaldt vann i 10 minutter for å myke opp bitten, og sil av.
- Skjær skall og hvit marg av appelsinene med en skarp kniv, og skjær dem i skiver.
- Skjær fennikelen så tynt som mulig.
- Legg appelsin, fennikel, løk og oliven på et fat.
- Hell over eventuell appelsinjuice fra brettet, og deretter olivenolje.
- Krydre med salt og pepper, og strø over grønt rett før servering.
02 — Yucatán, MexicoBitterappelsin og achiote
I Mérida og over hele halvøya Yucatán er naranja agria — en bitterappelsin — helt sentral. Blandet med achiotepasta, hvitløk og krydder brukes juicen til å marinere svinekjøtt til cochinita pibil, tradisjonelt pakket i bananblader og tilberedt langsomt i en underjordisk grop kalt en pib. Syren hjelper med å mørne kjøttet, og resultatet er syrlig, jordaktig og dypt rødt. Utenfor Mexico bruker kokker ofte en blanding av appelsin- og limejuice som erstatning for bitterappelsin.
03 — Storbritannia og SpaniaMarmeladebroen
Sevilla-appelsiner er for sure til å spise rett fra hånden, men skallet er fullt av pektin og aroma. Storbritannia har lenge importert dem til marmelade, og Keiller-familien fra Dundee i Skottland bidro til å gjøre grov appelsinmarmelade kjent fra slutten av 1700-tallet. Hver januar og februar venter hjemmekokker fortsatt på den korte sevillasesongen. Dalemain Marmalade Festival i Cumbria feirer tradisjonen hvert år.
04 — Peru og JapanSyring og dipping
Peruansk ceviche bruker lime, ikke appelsin, men den hører hjemme i ethvert sitruskjøkken: rå fisk «tilberedes» av syre, og den gjenværende marinaden, leche de tigre, drikkes gjerne alene. Matsikkerhet betyr noe her — bruk svært fersk fisk som er godt håndtert, for syre dreper ikke alle smittestoffer.
I Japan blander ponzu sitrusjuice (yuzu, sudachi eller den bitre appelsinen daidai) med soyasaus, mirin, kombu og katsuobushi. Noen ponzu-oppskrifter bruker små mengder mirin eller sake. For en helt alkoholfri versjon kan du koke dem av, eller erstatte dem med litt sukker og risvinéddik.
05 — Marokko, Iran og HellasParfyme og søthet
En klassisk marokkansk appelsinsalat er enkel: appelsinskiver, et støv kanel, noen dråper appelsinblomstvann og noen ganger hakkede dadler eller mandler. I Iran lagdeles shirin polow («søt ris») med safranris, kandiserte appelsinskall, flisede mandler og pistasjnøtter, en rett som serveres i bryllup. Hellas byr på portokalopita, en appelsinkake laget med tørket filodeig og dynket i appelsinsirup.
Frankrike bidrar med canard à l'orange, hvis saus bigarade opprinnelig ble laget med bitre appelsiner. Mange moderne versjoner tilsetter appelsinlikør. Vi foreslår i stedet fersk juice, skall og en skvett eddik.
Kjøkkentips: riv skallet før du presser saften. Når en appelsin er skåret, blir det vanskelig å rive skallet, og det er skallet som bærer mesteparten av aromaen.