Fajták · Kóstolási útmutató
A narancsok sokszínű világa
Bíborvörös, rózsaszín, keserű, illatos: a narancs nem egy gyümölcs, hanem meglepően különböző tulajdonságokkal rendelkező család. Itt megtudhatod, hogyan ismerd fel őket szemmel, orral és nyelvvel.
01 — Miért különböznek a narancsokKlónok, mutációk és szerencsés ágak
Genetikai vizsgálatok szerint az édes narancs (Citrus × sinensis) a pomelo és a mandarin keresztezéséből alakult ki, valószínűleg Dél-Kínában. Azóta az édes narancsok változatosságának szinte minden eleme nem nemesítésből, hanem „rügymutációkból”, vagyis egyetlen ágon spontán bekövetkezett mutációkból származik. A termelő észreveszi, hogy egy ágon pirosabb a hús vagy kevesebb a mag, levágja a rügyes vesszőt, és alanyra oltja. Az adott fajta minden fája ebből az egyetlen ágból származik.
Ezért egy fajtán belül a narancsok ennyire egyenletesek, a fajták közötti különbségek pedig akár látványosak is lehetnek: egy mutáció bekapcsolhat egy pigmentet, csökkentheti a savasságot vagy megváltoztathatja az érés idejét. Az éghajlat aztán felerősíti ezeket a tulajdonságokat, így ugyanaz a fajta Szicíliában és Kaliforniában másképp ízlik.
02 — VérnarancsokMoro, Tarocco és Sanguinello
A vérnarancsok színüket az antocianinoknak köszönhetik, olyan pigmenteknek, amelyek csak akkor képződnek, ha az érés során meleg nappalokat hideg éjszakák követnek. A Catania-síkság, az Etna lábánál, Szicília keleti részén pontosan ilyen ritmusú, vérnarancsai pedig védett eredetmegjelöléssel rendelkeznek: Arancia Rossa di Sicilia.
Moro a legsötétebb, néha szinte lilás, íze gyakran málnaként vagy cseresznyeként jellemzett, enyhe keserű éllel. A Tarocco, Olaszország kedvenc étkezési narancsa, világosabb vörös csíkokkal, vékony héjjal és figyelemre méltó édességgel rendelkezik. A Sanguinello, egy szicíliai kiválasztás, rokonságban a spanyol Sanguinellivel, később érik, és piros foltokkal tarkított, kiegyensúlyozott édes-savanykás húst ad.
Egy hideg februári reggelen felvágva a Moro leve gránátalma színben folyik.Kóstolási jegyzetek, catániai piac
03 — Navel és rózsaszín húsú narancsokWashington és Cara Cara
A Washington navel a 19. század elején, Brazíliában, Bahia államban kezdődött mutációként. A rügyes vesszőket 1870-ben juttatták el az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumába, 1873-ban pedig Eliza Tibbets fákat ültetett Riversidében, Kaliforniában. Az eredeti anyafák egyike a mai napig áll a Magnolia és az Arlington sugárút sarkán. A „navel” (köldök) a virágvég felőli oldalon lévő apró második gyümölcs. A fajta magvatlan és könnyen hámozható, de leve tárolás közben keserűvé válhat, ezért legjobb frissen fogyasztani.
A Cara Cara fajtát 1976-ban találták a venezuelai Valencia közelében fekvő Hacienda Cara Cara birtokon, egy navel fa mutációjaként. Húsa a likopinnak köszönhetően rózsaszín, ez a pigment a paradicsomban és a rózsaszín grapefruitban is megtalálható. Alacsony savtartalomra és édes, szinte bogyós utóízre számíthatsz.
04 — Keserű és aromás fajtákSevillai, bergamott és chinotto
A sevillai narancs (Citrus × aurantium) Sevilla utcáit szegélyezi, gyümölcsét főként brit narancslekvárhoz exportálják. Pektinben gazdag héja és magas savtartalma ideálissá teszi befőzéshez és fűszeres pácokhoz. A bergamott főként Calabria Ióniai-partvidékén, Reggio Calabria környékén terem, héjolajáért értékelik, amely leginkább az Earl Grey tea illatából ismert. A chinotto, egy kis, mirtuszlevelű keserű narancs Liguriából, Savona környékéről, nevét egy sötét, keserédes olasz üdítőitalnak adja.
A keserű narancsok, mint a grapefruit, furanokumarinokat tartalmaznak, amelyek kölcsönhatásba léphetnek egyes gyógyszerekkel. Ha rendszeresen szedsz gyógyszert, kérdezd meg a gyógyszerészt, mielőtt gyakran fogyasztanád őket.
05 — Lé céljára termesztett narancsok és modern hibridekValencia, Hamlin és Dekopon
A Valencia – neve ellenére a 19. században Kaliforniában és Floridában nemesítették – a világ vezető lé-narancsa. Későn érik, és meleg időben a fán „újrazöldülhet”: érett héja visszaveszi a klorofillt, miközben a húsa édes marad. A Hamlin, egy korai floridai lé-fajta, enyhe ízű és magvatlan.
A modern hibridek között a Dekopon (Shiranui) 1972-ben Japánban, a Kiyomi és a Ponkan keresztezéséből született. Jellegzetes, bütykös tetejéről ismerhető fel. Az Egyesült Államokban Sumo Citrus néven kerül forgalomba. Rendkívül édes, lédús, és könnyen meghámozható.
Kompakt kóstolósorok
- MoroSötétvörös, bogyós jegyek, enyhe keserűségdec.–márc.
- TaroccoVörösen csíkozott, nagyon édes, vékony héjjan.–ápr.
- Washington navelKlasszikus, magvatlan, kiegyensúlyozott édes-savas íznov.–márc.
- Cara CaraRózsaszínű húsú, alacsony savtartalom, rózsa- és bogyós jegyekdec.–ápr.
- ValenciaLédús, élénk, néhány maggalmárc.–szept.
- SevilleSavanyú, keserű, erősen aromás héjjan.–febr.
- DekoponMézes, sűrű állagú, könnyen hámozhatójan.–ápr.
A szezonok a jellemző északi féltekei szüreti időszakokat jelölik, és régiónként és évenként eltérhetnek.