Ένα φάσμα πορτοκαλιών

01 — Γιατί διαφέρουν τα πορτοκάλιαΚλώνοι, μεταλλάξεις και τυχερά κλαδιά

Γενετικές μελέτες δείχνουν ότι το γλυκό πορτοκάλι (Citrus × sinensis) προήλθε από διασταύρωση πομέλου και μανταρινιού, πιθανότατα στη νότια Κίνα. Από τότε, σχεδόν όλη η ποικιλομορφία των γλυκών πορτοκαλιών προέρχεται όχι από τη βελτίωση αλλά από τα «bud sports», δηλαδή αυθόρμητες μεταλλάξεις σε ένα μόνο κλαδί. Ένας παραγωγός προσέχει ένα κλαδί με πιο κόκκινη σάρκα ή λιγότερα σπέρματα, κόβει οφθαλμούς από αυτό και τους εμβολιάζει σε υποκείμενο. Κάθε δέντρο της ποικιλίας προέρχεται από εκείνο το ένα κλαδί.

Γι' αυτό τα πορτοκάλια μιας ποικιλίας είναι τόσο ομοιόμορφα, και γιατί οι διαφορές ανάμεσα σε ποικιλίες μπορεί να είναι εντυπωσιακές: μια μετάλλαξη μπορεί να ενεργοποιήσει μια χρωστική, να μειώσει την οξύτητα ή να αλλάξει τον χρόνο ωρίμανσης. Το κλίμα στη συνέχεια ενισχύει αυτά τα χαρακτηριστικά, οπότε η ίδια ποικιλία μπορεί να έχει διαφορετική γεύση στη Σικελία και στην Καλιφόρνια.

02 — Πορτοκάλια αίματοςMoro, Tarocco και Sanguinello

Τα πορτοκάλια αίματος οφείλουν το χρώμα τους στις ανθοκυανίνες, χρωστικές που σχηματίζονται μόνο όταν οι ζεστές μέρες ακολουθούνται από κρύες νύχτες κατά την ωρίμανση. Η πεδιάδα της Κατάνια, στους πρόποδες της Αίτνας στα ανατολικά της Σικελίας, έχει ακριβώς αυτόν τον ρυθμό, και τα πορτοκάλια αίματος της φέρουν τον προστατευόμενο χαρακτηρισμό Arancia Rossa di Sicilia.

Το Moro είναι το πιο σκούρο, μερικές φορές σχεδόν μωβ, με γεύση που συχνά περιγράφεται ως σμέουρο ή κεράσι και με μια ελαφριά πικράδα. Το Tarocco, το αγαπημένο ιταλικό πορτοκάλι για φαγητό, έχει ελαφρύτερες κόκκινες ραβδώσεις, λεπτή φλούδα και αξιοσημείωτη γλυκύτητα. Το Sanguinello, μια σικελική επιλογή συγγενική με το ισπανικό Sanguinelli, ωριμάζει αργότερα και προσφέρει ισορροπημένη γλυκοξινή σάρκα με κόκκινες κηλίδες.

Κόψτε ένα Moro ένα κρύο πρωινό του Φεβρουαρίου και ο χυμός τρέχει με το χρώμα του ροδιού.Σημειώσεις γευσιγνωσίας, αγορά Κατάνια

03 — Navel και ροζ σάρκαWashington και Cara Cara

Το Washington navel ξεκίνησε ως μετάλλαξη στη Μπαΐα της Βραζιλίας, στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα. Οι οφθαλμοί έφτασαν στο Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ το 1870, και το 1873 η Eliza Tibbets φύτεψε δέντρα στο Ριβερσάιντ της Καλιφόρνιας. Ένα από τα αρχικά μητρικά δέντρα εξακολουθεί να στέκει στη γωνία των λεωφόρων Magnolia και Arlington. Το «navel» (ομφαλός) είναι ένας μικροσκοπικός δεύτερος καρπός στο άκρο του ανθού. Η ποικιλία είναι άσπορη και ξεφλουδίζει εύκολα, αλλά ο χυμός της μπορεί να πικρίσει αν αποθηκευτεί, γι' αυτό καλύτερα να τρώγεται φρέσκια.

Το Cara Cara βρέθηκε το 1976 στο Hacienda Cara Cara κοντά στη Βαλένθια της Βενεζουέλας, ως μετάλλαξη ενός δέντρου navel. Η σάρκα του είναι ροζ χάρη στη λυκοπένη, τη χρωστική που υπάρχει στις ντομάτες και στο ροζ γκρέιπφρουτ. Να περιμένετε χαμηλή οξύτητα και ένα γλυκό φινίρισμα, σχεδόν σαν μούρο.

04 — Πικρά και αρωματικάΣεβίλη, περγαμόντο και κινότο

Το πορτοκάλι Σεβίλης (Citrus × aurantium) πλαισιώνει τους δρόμους της Σεβίλλης, όπου ο καρπός εξάγεται κυρίως για τις βρετανικές μαρμελάδες. Η φλούδα του, πλούσια σε πηκτίνη, και η υψηλή οξύτητά του το κάνουν ιδανικό για γλυκά του κουταλιού και για μαρινάρισμα σε αλμυρά φαγητά. Το περγαμόντο, που καλλιεργείται κυρίως κατά μήκος της Ιονίου ακτής της Καλαβρίας γύρω από το Ρέτζιο Καλαβρίας, εκτιμάται για το αιθέριο έλαιο της φλούδας του, γνωστό κυρίως ως άρωμα του τσαγιού Earl Grey. Το κινότο, ένα μικρό πικρό πορτοκάλι με φύλλα μυρτιάς από τη Λιγουρία γύρω από τη Σαβόνα, δίνει το όνομά του σε ένα σκούρο, γλυκόπικρο ιταλικό αναψυκτικό.

05 — Πορτοκάλια χυμού και σύγχρονα υβρίδιαValencia, Hamlin και Dekopon

Το Valencia, παρά το όνομά του (αυτό είναι το όνομα της περιοχής στην Ισπανία), βελτιώθηκε τον δέκατο ένατο αιώνα στην Καλιφόρνια και τη Φλόριντα και είναι το κορυφαίο πορτοκάλι χυμού στον κόσμο. Ωριμάζει αργά και μπορεί να «ξαναπρασινίσει» πάνω στο δέντρο με τον ζεστό καιρό, καθώς η ώριμη φλούδα του ξαναπαίρνει χλωροφύλλη, ενώ η σάρκα παραμένει γλυκιά. Το Hamlin, μια πρώιμη ποικιλία χυμού της Φλόριντα, είναι ήπιο και άσπορο.

Μεταξύ των σύγχρονων υβριδίων, το Dekopon (Shiranui), που δημιουργήθηκε στην Ιαπωνία το 1972 από τα Kiyomi και Ponkan, αναγνωρίζεται από την εξογκωμένη κορυφή του. Πωλείται στις Ηνωμένες Πολιτείες ως Sumo Citrus και είναι έντονα γλυκό, χυμώδες και εύκολο να ξεφλουδιστεί.

Συνοπτικές σειρές γευσιγνωσίας

• MoroΣκούρο κόκκινο, νότες μούρων, ελαφριά πικρότηταΔεκ–Μαρ
• TaroccoΜε κόκκινες ραβδώσεις, πολύ γλυκό, λεπτή φλούδαΙαν–Απρ
• Washington navelΚλασικό, χωρίς σπόρους, ισορροπημένο γλυκόξινοΝοε–Μαρ
• Cara CaraΡοζ, χαμηλή οξύτητα, υποσημειώσεις τριανταφυλλιού και μούρωνΔεκ–Απρ
• ValenciaΧυμώδες, λαμπερό, με λίγους σπόρουςΜαρ–Σεπ
• SevilleΞινό, πικρό, έντονα αρωματική φλούδαΙαν–Φεβ
• DekoponΜελωμένο, πυκνό, εύκολη φλούδαΙαν–Απρ

Οι εποχές αντιστοιχούν στις τυπικές περιόδους συγκομιδής του Βορείου Ημισφαιρίου και διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και τη χρονιά.