Odmiany · Przewodnik degustacyjny
Spektrum pomarańczy
Karmazynowe, różowe, gorzkie, pachnące: pomarańcza to nie jeden owoc, lecz rodzina o zaskakująco różnych cechach. Oto jak je odróżnić wzrokiem, węchem i smakiem.
01 — Dlaczego pomarańcze się różniąKlony, mutacje pączkowe i szczęśliwe gałęzie
Badania genetyczne sugerują, że pomarańcza słodka (Citrus × sinensis) powstała z krzyżowania pomelo z mandarynką, prawdopodobnie w południowych Chinach. Od tego czasu niemal cała różnorodność pomarańczy słodkich wzięła się nie z hodowli, lecz z „mutacji pączkowych” (sportów), czyli spontanicznych zmian na pojedynczej gałęzi. Plantator zauważa konar z czerwieńszym miąższem lub mniejszą liczbą pestek, pobiera z niego pędy oczkowe i szczepi je na podkładce. Każde drzewo tej odmiany pochodzi od tej jednej gałęzi.
Dlatego pomarańcze w obrębie jednej odmiany są tak wyrównane, a różnice między odmianami mogą być bardzo wyraźne. Mutacja może włączyć produkcję barwnika, obniżyć kwasowość lub zmienić termin dojrzewania. Klimat dodatkowo wzmacnia te cechy, więc ta sama odmiana może smakować inaczej na Sycylii i w Kalifornii.
02 — Pomarańcze krwisteMoro, Tarocco i Sanguinello
Pomarańcze krwiste zawdzięczają barwę antocyjanom, barwnikom powstającym tylko wtedy, gdy po ciepłych dniach następują chłodne noce w czasie dojrzewania. Równina Catanii, u podnóża Etny we wschodniej Sycylii, ma dokładnie taki rytm, a jej pomarańcze krwiste noszą chronioną nazwę Arancia Rossa di Sicilia.
Moro jest najciemniejsza, czasem niemal fioletowa, o smaku często opisywanym jako malinowy lub wiśniowy, z lekką nutą goryczki. Tarocco, ulubiona włoska pomarańcza deserowa, ma jaśniejsze czerwone smugi, cienką skórkę i wyjątkową słodycz. Sanguinello, sycylijska selekcja spokrewniona z hiszpańską odmianą Sanguinelli, dojrzewa później i oferuje zrównoważony, słodko-kwaśny miąższ z czerwonymi plamkami.
Przetnij Moro w chłodny lutowy poranek, a sok popłynie w kolorze granatu.Notatki degustacyjne, targ w Catanii
03 — Navel i różowy miąższWashington i Cara Cara
Washington navel zaczęła się jako mutacja w stanie Bahia w Brazylii na początku XIX wieku. Pędy oczkowe trafiły do amerykańskiego Departamentu Rolnictwa w 1870 roku, a w 1873 roku Eliza Tibbets posadziła drzewa w Riverside w Kalifornii. Jedno z tych pierwotnych drzew macierzystych wciąż rośnie na rogu ulic Magnolia i Arlington Avenue. „Navel” (pępek) to maleńki drugi owoc przy kwiatowym końcu owocu. Odmiana jest bezpestkowa i łatwo się obiera, ale sok może gorzknieć podczas przechowywania, dlatego najlepiej jeść ją świeżą.
Cara Cara została znaleziona w 1976 roku w Hacienda Cara Cara koło Valencia w Wenezueli jako mutacja drzewa navel. Jej miąższ jest różowy dzięki likopenowi, barwnikowi pomidorów i różowego grejpfruta. Charakteryzuje się niską kwasowością i słodkim, niemal jagodowym posmakiem.
04 — Gorzkie i aromatyczneSewilska, bergamotka i chinotto
Pomarańcza sewilska (Citrus × aurantium) ozdabia ulice Sewilli, gdzie owoce są głównie eksportowane do produkcji brytyjskich marmolad. Bogata w pektynę skórka i wysoka kwasowość czynią ją idealną do przetworów i marynat do dań wytrawnych. Bergamotka, uprawiana głównie na wybrzeżu jońskim Kalabrii wokół Reggio Calabria, ceniona jest za olejek z jej skórki, znany najlepiej jako zapach herbaty Earl Grey. Chinotto, mała gorzka pomarańcza o liściach mirtu z Ligurii wokół Savony, dała nazwę ciemnemu, gorzko-słodkiemu włoskiemu napojowi gazowanemu.
Gorzkie pomarańcze, podobnie jak grejpfruty, zawierają furanokumaryny, które mogą wchodzić w interakcje z niektórymi lekami. Przy regularnym przyjmowaniu leków warto zapytać farmaceutę, zanim zacznie się często jeść te owoce.
05 — Pomarańcze do soku i nowoczesne hybrydyValencia, Hamlin i Dekopon
Valencia (mimo nazwy wyhodowana w XIX wieku w Kalifornii i na Florydzie) jest wiodącą na świecie pomarańczą do soku. Dojrzewa późno i w ciepłej pogodzie może na drzewie „ponownie zazielenić się”: dojrzała skórka odzyskuje chlorofil, a miąższ pozostaje słodki. Hamlin, wczesna florydzka odmiana do soku, jest łagodna i bezpestkowa.
Wśród nowoczesnych mieszańców Dekopon (Shiranui), wyhodowany w Japonii w 1972 roku z krzyżówki Kiyomi i Ponkan, rozpoznaje się po charakterystycznym, guzowatym wierzchołku. W Stanach Zjednoczonych sprzedawany jest jako Sumo Citrus. Jest intensywnie słodki, soczysty i łatwy do obrania.
Kompaktowe zestawienia do degustacji
- MoroCiemnoczerwony, nuty jagodowe, lekka goryczgru–mar
- TaroccoCzerwone pręgi, bardzo słodki, cienka skórkasty–kwi
- Washington navelKlasyczny, bezpestkowy, zrównoważony słodko-kwaśnylis–mar
- Cara CaraRóżowy, niska kwasowość, nuty róży i jagódgru–kwi
- ValenciaSoczysty, intensywny, z kilkoma pestkamimar–wrz
- SewillaKwaśna, gorzka, bardzo aromatyczna skórkasty–lut
- DekoponMiodowy, zwarty miąższ, łatwe obieraniesty–kwi
Podane sezony odpowiadają typowym okresom zbiorów na półkuli północnej i różnią się w zależności od regionu i roku.